Ninguna otra bebida ha derribado tantos mitos en el último tiempo como el café. Del mismo modo que sucedió con el vino -lo saludable de beber una copa por día, las sutilezas de los varietales- y con la cerveza -que ya no es sólo una bebida para comer con pizza, porque marida muy bien con otros sabores- el café tuvo, a partir de eso llamado “tercera ola del café”, una actualización notable en todo lo que se sabe sobre él. Y no se trata solamente de buenos granos, producción responsable y consumidores más exigentes: existe una multiplicidad de factores que, de alguna forma, se pueden agrupar en estos cinco puntos.
Adiós al torrado. El primer escollo a superar es el del café torrado, que seguramente es el primer café que vos y yo tomamos en nuestra vida. Desde que el café de especialidad se convirtió en un segmento más popular, muchas otras marcas subieron la vara de sus productos, aún sin llegar a ser de especialidad. Basta con ir al supermercado para ver que entre los históricos torrados -La Virginia, La Morenita, Cabrales, Cinco Hispanos- surgieron una multitud de nuevos productos, que literalmente se pusieron por encima del torrado hasta dejarlo cerca del piso, por precio y por calidad. Y eso es súper positivo, porque aún para aquel consumidor acostumbrado a comprar el en supermercado, existen opciones que por lo menos no hacen mal a la salud. Sin juzgar gustos (después de todo, nada está escrito sobre ellos), hoy hay opciones de tostados desde el clásico Cabrales Colombia de paquete blanco hasta el Martínez, el Nescafé, el Starbucks, Bonafide y más. ¿Instantáneo? Eso no es café.
Nespresso 
Granos de especialidad 
Chemex & Aeropress
La democratización de las cápsulas. Cuando una persona compra una Nespresso no compra una máquina de café, sino un símbolo de estatus y una experiencia. Después de todo poner una cápsula de café, apretar un botón y que el café salga siempre igual de bien no es poca cosa en tiempos urgentes como estos. Pero… ¡ese precio! Diez cápsulas de café originales cuestan lo mismo que 250 gramos de café de especialidad, y quizás haya que pensar que el precio por esa comodidad ya no es tan justo ni conveniente. Hace no mucho leí este artículo en The Guardian que, en resumen, detalla cómo el negocio de las cápsulas parece haber alcanzado su pico máximo de consumo. En paralelo, la liberación de las patentes (una expresión muy utilizada hoy, aunque por otros motivos) hizo que otras marcas puedan hacer uso del sistema. A las ya mencionadas Starbucks, Martínez y La Virginia (que no aprovechan la situación para bajar la vara el precio, digamos todo), se suman opciones como Viaggio, Macchiato, Kapselmaker y las Caffetino, que además son recargables y, por ende, sustentables.
La ferretería. El café es una bebida urbana y urgente, pero eso no significa que no existan ciertos rituales que los entusiastas del café no disfruten hacer con paciencia y dedicación. Y para ello existen muchos métodos que van más allá del clásico espresso, de la hogareña Volturno o de la popular cafetera de filtro. Y, con ellos, una variedad de máquinas y utensilios que además de ser útiles, son lindos. La Chemex, sin ir más lejos, forma parte de la muestra permanente del MoMA, y todos los productos de Fellow son de una belleza que da lástima usarlos. En la Argentina se consigue casi toda esta ferretería, la esencial y la de lujo. Ya conté que se puede tener un tamper de lujo gracias a Taller de Tampers, y si es que contás con una máquina express hogareña (las de Ascaso son un sueño) Las cafeteras de filtro se pueden comprar en cualquier casa de electrodomésticos, y básicamente no hay mucha diferencia entre ellas, salvo de diseño. Yo tuve varias y la marca que mejor me resultó fue Oster. Se puede ampliar el arsenal con una Aeropress (mi favorita), la ya mencionada Chemex, una italiana, una Prensa Francesa y un molinillo manual o eléctrico. Pueden googlear tranquilos, pero por precio, atención y financiación, yo recomiendo la tienda de Muy Bueno.
Café por 1/4 
Bibliografía 
Herramientas!
La divulgación. El saber es poder y, para poder hacer un buen café, algo hay que saber. No hace falta ser un especialista, pero sí tener ganas y seguir ciertas pautas. La web está repleta de información sobre métodos, moliendas y variedades; pero todo eso también está compilado en “Manual de Café“, el libro de Nicolás Artusi, que sirve como guía definitiva para comprar, preparar y tomar en casa. Otro aspecto positivo del mundo del café de especialidad es que es una comunidad que entendió que si a uno le va bien, le va bien a todos; por lo que no es extraño que los dueños de una cafetería (Negro es la mía de cabecera, que también tiene una escuela) te recomienden que vayas a otra, si es que estás por otros barrios. Y si de salir se trata, mi instagramer cafetera favorita es Mary Mesarra, que comparte reviews y recomendaciones de cafeterías de especialidad e información sobre café. Y lo hace con un entusiasmo que contagia.
El café y su precio. Me lo dijo Fernando Lozano, de Negro, hace algún tiempo: tomar un café bueno no sale demasiado más caro que uno que no lo es. Queda en cada uno si elige tomarse un espresso o un cortado en una cafetería de especialidad o en uno de esos restaurantes que sirven desde pizza hasta minutas y tortas, y en los que el café lo prepara el bachero y no un barista. Aún así, hay variedad de precios y lo que muchas veces define es el bolsillo. Para experimentar en casa hay muchas opciones. Si saliste a una cafetería, podés aprovechar para llevarte un cuartito, en granos o con la molienda adecuada para el método que tengas. Si te quedás en casa, podés pedirlo a domicilio, también molido o en granos. Mi stock permanente lo pido siempre en John&Joe, un emprendimiento bastante joven, que tiene los mejores precios que encontré y un café buenísimo. Cuando quiero algo diferente pido a Muy Bueno, a LAB Tostadores (que ofrecen unos combos con chocolate que son la gloria misma) y a Fuego Tostadores, los mismos dueños de Negro, con quienes empezó toda mi aventura en el café de especialidad.
Existen -literalmente- cientos de opciones con la etiqueta #CaféDeEspecialidad, y todas valen la pena. Con ganas, tiempo y curiosidad se puede ser un entusiasta del café, consumir algo que no le va a hacer mal al cuerpo y pasarla bien con algo que se pueda disfrutar. Acá arriba tenés un montón de links para empezar a definir tus gustos.
