El cinturón del café es una franja paralela a los trópicos de Cáncer y de Capricornio que recorre todo el globo y delimita dónde encuentran las plantaciones de café. El cafeto -ese arbusto que puede ser del tipo arábica o robusta- gusta de los climas tropicales, de la altura, de las temperaturas cálidas y de alternar ciclos cálidos y húmedos. Es por ello que es frecuente hablar de café de Brasil, de Colombia, de Etiopía o de Sumatra: es allí donde crece y donde cada lugar, con sus particularidades, imprime su propia identidad a cada grano.
¿De dónde viene, entonces, la tradición italiana del café? La respuesta a esa pregunta tiene nombre, apellido y una creación: Francesco Illy, inventor de lo que hoy conocemos como máquina espresso.
Illy, que nació en 1892 en Hungría y murió en 1956 en Italia, se relacionó con la industria del café y del cacao ni bien terminó su servicio en la Primera Guerra y se instaló en Trieste, un pueblo en las orillas del Mar Adriático, en el norte de Italia. Con el correr del tiempo se dedicó sólo al café, fundó illycaffè e inventó su propio método para evitar la oxidación y que el producto se mantenga fresco. Su sistema de envasado presurizaba los envases con nitrógeno, por lo que podía viajar por más tiempo y mayores distancias sin perder calidad. Casi como una cápsula, pero en 1934.
Un año más tarde nació Illetta, la madre de todas las modernas máquinas de café espresso. Según su patente, fechada el 9 de septiembre de 1935, se trataba de “un aparato para la preparación automática de café a gran escala”. Justamente en esa gran escala residía el eje de su invención: la idea de Illy era optimizar los tiempos de la preparación. Hasta ese momento todo era prueba y error (hoy también lo es, claro) y el café podía ser arruinado hasta el último momento. Por más que se tratase del mejor origen y los mejores granos, el café podía ser arruinado si, por ejemplo, se utilizaba agua demasiado caliente. Hasta ese momento la presión de las máquinas de café era ejercido por el vapor de agua. La Illetta, en cambio, utilizaba la presión del aire y no del vapor, que impulsaba al agua a pasar a través del café molido, y así extraer la bebida en cuestión de segundos. La revolución industrial del café había llegado.
Ernesto Illy dirigió la empresa desde la muerte de su padre, y continuó su legado. Después de recibirse de químico, Ernesto comenzó a colaborar con universidades y centros de investigación para darle al café su carácter más científico: mejores métodos de conservación, más eficaces formas de extracción. El café y sus máquinas eran productos refinados y cada vez más precisos, tanto como para que en 1978 Illy presentara la primera cápsula, una dosis exacta lista para preparar, y predecesora de los sistemas actuales. El sistema solucionaría cuestiones como la uniformidad del sabor, la complejidad de la preparación y la calidad del producto en sí mismo. Sería suficiente con presionar un botón.
Hoy, cuando el café de especialidad invita a volver a los métodos más artesanales de preparación y no deja de difundir las virtudes de un producto de calidad excepcional, resulta bueno recordar que un mismo método de extracción como el espresso puede tener buenas y malas versiones. Lo que permanecen inalterables son las premisas del señor Illy: buen café, una extracción rápida y el agua sin hervir.
